UN PEU D'HISTOIRE

 

La marmite norvégienne utilise le principe de la cuisson sans feu... ce qui n'est qu'en partie vrai, puisqu'elle n'intervient, en tant que telle, qu'une fois le chauffage jusqu'à ébullition du récipient fermé !
L'objet en soi date du 18ᵉ siècle. Son nom vient de ce que la première personne qui déposa un brevet, au 19ᵉ siècle, était norvégienne.  En réalité, ce principe de cuisson est plus que millénaire : pendant le Chabbat, les Juifs l'utilisaient pour respecter l'interdiction de cuisiner... tout en profitant d'un plat ainsi resté chaud !
Lors des guerres mondiales du 20ᵉ siècle, ce type de cuisson, qui exige peu d'énergie, était très répandu. Par la suite, ce principe a progressivement été abandonné, en raison de la facilité de cuisson offerte par l'arrivée de l'électricité et du gaz dans les maisons. Depuis quelques années, l'accès facile à internet et l'obligation d'économiser l'énergie ont vite popularisé cette technique oubliée et permis l'accès à des plans de fabrication. Il y a (et il y a eu) de multiples façons de pratiquer cette forme de cuisson : on pouvait simplement envelopper le récipient d'édredons, de couettes, voire le glisser entre les draps (on allie alors cuisson et bouillotte !), utiliser une caisse remplie de foin (ou de pailles, de copeaux, etc.). Aujourd'hui, le principe le plus courant est celui d'une caisse bien isolée (le plus souvent en bois, pour ses qualités isolantes et sa facilité d'usinage) et, le plus souvent, aux parois intérieures recouvertes d'un film réfléchissant, pour que les rayons infrarouges soient renvoyés vers le récipient et non vers l'extérieur : on obtient alors un effet "thermos".

 


LE PRINCIPE DE CE TYPE DE CUISSON

 

Il y a deux étapes :

  1. La phase de chauffage sur le feu dans une cocotte (en fonte ; autocuiseur en acier) jusqu’à ébullition (cf. supra),
  2. La phase de cuisson lente à température presque constante et hors du feu, une fois que le récipient fermé est déposé dans la marmite norvégienne : la température va décroître très lentement.

Les aliments sont donc cuits à une température plus faible que celle de la cuisson à 100°C, ce qui préserve le goût naturel des produits et les nutriments (souvent détruits par les températures élevées et prolongées). Autre avantage : les aliments n'attachent pas, ne brûlent pas !

 

MA MARMITE NORVÉGIENNE

 

L'isolant, avec le film réfléchissant, épouse d'assez près la forme de ma cocotte en fonte émaillée (Réf. "Le Creuset" 28), avec un mince espace d'air entre la cocotte et la paroi. Elle est installée dans un des tiroirs des meubles de ma cuisine : ses dimensions sont donc conditionnées par celles du tiroir : j'ai vite compris que sur les côtés, surtout vers le haut (puisque les flancs de la cocotte sont évasés), l'épaisseur de l'isolant ne pouvait pas être très importante ! Il me fallait donc un isolant de qualité !

 

Mes choix techniques :

  • La caisse : il me restait juste suffisamment de CTP "exotique" de 10 mm acheté au printemps dernier pour le deuxième four solaire.
  • Le couvercle : avant de choisir le rangement dans un tiroir, j'envisageais plutôt une porte à ouverture latérale. Donc, j'ai dû revenir au choix de la plupart des plans trouvés sur internet : un couvercle horizontal. Pour ma part, j'ai préféré un couvercle emboîtable qui tient bien latéralement tout seul, ne laisse quasiment pas passer l'air et qui et évite d'avoir à poser des brides de types "sauterelles" pour le maintenir bord à bord avec la caisse.
  • L'isolant : plus le volume d'air est réduit, plus la M.N. est efficace : le but n'est pas de réchauffer l'extérieur de la cocotte ! J'ai laissé environ 15 mm de vide entre les flancs de celle-ci et ceux de l'isolant. Pour raffiner, sur la plaque inférieure, j'ai fixé trois gougeons en bois de D : 8 mm pour écarter de 10 mm environ le fond de la cocotte de celui de la caisse. L'isolant choisi : plaques de carton ondulé collées aux parois et entre elles avec, pour fermer la couche supérieure de la caisse et la couche inférieure du couvercle, une plaque de CTP de 5 mm. En dehors de la caisse elle-même, cartons et CTP de 5 mm forment une couche isolante de +/- 50 mm, sans compter le film réfléchissant. Pourquoi le choix du carton ? Au début, j'avais l'intention de fabriquer mon isolant avec mes stocks de copeaux de bois et un mélange eau-chaux-plâtre (on peut fabriquer facilement des plaques isolantes de bonne qualité de cette façon). Par ailleurs, la laine de bois aussi a un très bon indice lambda (conductivité) : entre 0,040 et 0,045. Mais, j'ai redouté le long temps de séchage et, surtout, même en peignant le bois, que l'humidité ne finisse par faire gonfler la caisse et ne la déforme. Quand j'ai fait de nouvelles recherches sur le carton, au début, j'ai été déçu : lambda de 0,50 ! J'oubliais alors que c'est pour du carton brut ! Le carton ondulé, lui, est LE champion  : 0,030 (beaucoup d'air dedans !), seule le polyuréthane s'en approche un peu ; mais il n'était pas question, pour moi, d'utiliser ce type de matériau. Ceci dit, je dois malgré tout modérer mon enthousiasme : le document d'où j'ai tiré ce chiffre est issu d'un site de vente de panneaux spéciaux pour le bâtiment : l'industrialisation de la fabrication, l'épaisseur des panneaux, des préoccupations commerciales, etc, peuvent expliquer une telle efficacité. Sur un autre document, très scientifique, que j'ai été heureux de dénicher sur internet et que je propose en téléchargement sur le "Drive" ("Rapport de projet low-tech de fireless cooker" réalisé par des membres/élèves de l'INP ENSE 3 de Grenoble), le carton est gratifié d'un lambda de 0,048 : la différence n'est pas catastrophique ! Mon seul regret une fois mon bloc de carton découpé à la scie à ruban : j'aurais dû creuser un peu plus profondément le carton au niveau des deux "oreilles" de la cocotte. Il n'y a pas assez de place à mon goût pour tous mes gros doigts, lorsque je veux retirer la cocotte : je me suis donc fabriqué deux petits crochets plats avec des poignées en bois et un rebord à glisser sous les oreilles... et la question est ainsi réglée !
  • Le film réfléchissant : j'ai en réserve du film très réfléchissant et adhésif, mais j'ai fait un autre choix : ce type de film très lisse n'aurait pas bien adhéré à la surface des parois des blocs de carton qui comportent beaucoup de vides. J'avais chez moi, depuis quelques années, un grand réflecteur de soleil pour pare-brise de camion que j'avais acheté pour un autre projet jamais réalisé : ce matériau est souple, mais également semi-rigide, car le dos en plastique est collé à un très mince carton et un tout petit film (presque imperceptible) de mousse : une fois le dos légèrement égrené (avec un abrasif fin), il suffit de déposer, avec un extrudeur, du mastic-colle néoprène multi-matériaux. En écrasant légèrement à la main le film contre les parois, les boudins de mastic pénètrent dans les trous des lames de carton et la semi-rigidité du dos du film atténue les petites irrégularités de surface du carton. N.B. Je n'ai collé les deux gros blocs en carton ensemble (avant d'emboîter ensuite le tout dans la caisse) qu'après avoir collé sur leur contour intérieur le film réfléchissant : il est plus facile de tracer ainsi les formes à découper, en maintenant un morceau de film et en se guidant avec un feutre permanent sur les bords sur carton. Et quid de la surface réfléchissante grumeleuse ? On pourrait trouver surprenant mon choix : dans une M.N., on ne cherche pas à focaliser de la lumière sur une zone étroite et précise. Les rayons infrarouges, piégés entre la cocotte et le film, vont se réfléchir dans tous les sens contre la cocotte. Le principe est le même pour un four solaire de type caisse : les parois intérieures de celle-ci doivent aussi être réfléchissantes, mais sans la nécessité d'une focalisation précise, au contraire de la lumière solaire dirigée, elle, vers la vitre et concentrée, pour plus d'efficacité, par des réflecteurs : là aussi, une fois dans la caisse via la vitre, les infrarouges sont piégés et ne peuvent plus retraverser la vitre : ils s'accumulent contre le récipient et la plaque de soutien de couleur noire. NB. Avez-vous remarqué dans votre GSB comment est la surface des plaques réfléchissantes rigides à coller sur les murs derrière les poêles ou les radiateurs ?

 

MODE D'EMPLOI GÉNÉRAL

  • On ne peut pas tout cuire dans une M.N. Il faut évidemment exclure toute idée de friture ou de grillade. Cette cuisson, par contre, convient parfaitement à tous les plats en sauce qui doivent mijoter, bouillir, comme les daubes, les soupes, les compotes, les yaourts, etc.
  • Dans la première étape, il faut préparer normalement la recette choisie, donc parfois faire revenir certains aliments. Ensuite, on porte à ébullition l'ensemble : il est conseillé de réduire le feu et d'attendre encore entre 1 min à 15 min selon ce qu'on cuisine. Puis on dépose sans tarder la cocotte dans la M.N.
  • Il faut prévoir le temps de cuisson sans feu nécessaire : il n'y a pas de durée stricte appliquable aveuglément, car chaque M.N. a ses propres qualités techniques, selon les choix des matériaux et la qualité de fabrication. Il existe un même tableau utilisé sur beaucoup de sites consacrés aux M.N. qui indiquent quelques temps de cuisson pour les principaux types de recettes (je l'ai copié-collé dans l'onglet consacré aux recettes) : il n'a pas, en soi, de valeur stricte et chacun doit donc, selon sa propre expérience, l'adapter à son appareil. Disons, pour commencer, que la règle générale est de doubler le temps de cuisson qui serait normalement nécessaire sur le feu... L'avantage est que, si on a choisi une durée plus longue que nécessaire, il n'y aura pas de catastrophe : rien ne sera brûlé et les nutriments seront préservés ! Autre critère en rapport avec le temps de cuisson : à durée égale, plus la cocotte contiendra de liquide, plus la cuisson sans feu sera efficace. C'est logique !
  • De la condensation va souvent s'accumuler dans la M.N. durant la cuisson lente. Quand on retire la cocotte, il faut systématiquement laisser le couvercle ouvert pour que l'humidité s'évacue, s'évapore, afin d'éviter l'apparition ensuite de moisissures. Pour ma part, j'essuie d'abord avec un torchon sec cette condensation.
  • Après plus d'un mois d'utilisation, je viens d'adopter une astuce supplémentaire dont je ne peux prouver pour l'instant la véritable efficacité. Je ne sais pas si c'est le cas avec toutes les marques de cocottes comme la mienne, mais le couvercle n'a rien de vraiment hermétique (ce n'est pas une cocotte minute !), ce qui permet pendant une cuisson sur le feu de laisser passer (surtout sur les cotés où se trouvent les poignées) un peu de vapeur pour éviter de voir le couvercle sursauter. Ce qui est bien pour la cuisson sur le feu, l'est donc beaucoup moins pour la cuisson lente d'une M.N. Mon idée est toute bête : je place une feuille d'alu de cuisson entre la cocotte et le couvercle (cf. dernière image ci-dessous), puis je fronce les parties de la feuille qui débordent, ne serait-ce que pour dégager les poignées. J'y trouve deux avantages : d'abord, il n'y a pratiquement plus de vapeur qui s'échappe quand je coupe le feu, donc la conservation de la chaleur est plus importante et, surtout, il y a moins de buée à laisser sécher après la cuisson lente ; ensuite, cette feuille d'alu est une source de réflection supplémentaire des infrarouges directement dans la cocotte ! Je suis en train d'expérimenter cette idée pour un potage de potiron, châtaignes grillées, etc. Évidemment, il me faudra par la suite vérifier l'efficacité envisagée avec une recette simple à reproduire... ou mieux et indiscutable, avec seulement de l'eau chaude dans la cocotte, puis un relevé de sa température après un délai précis. J'ai hâte de voir cela !
  • Enfin, même si je ne sais pas jusqu'à quel point il faut vraiment tenir compte de cette remarque lue sur quelques articles : si la cocotte reste trop longtemps à température basse, il y a un risque de prolifération bactérienne surtout si la phase de cuisson sur le feu a été courte. J'imagine que tout dépend aussi des aliments à cuire et de leur taille. En tout cas, pour de la viande, même si la recette prévoit évidemment un découpage en cubes, je veille à découper des morceaux assez petits. Sinon, en cas de doute, il reste la possibilité de remettre rapidement la cocotte en ébullition sur le feu... mais là, je crains que l'on ne gaspille une partie non négligeable de l'économie d'énergie réalisée !

 

DES IMAGES ! À agrandir par un clic, comme d'habitude...

Mise à jour du 22/11/2023

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